針對個別連鎖企業(yè)門店違規(guī)經(jīng)營、失信經(jīng)營，損害了連鎖企業(yè)的良好形象和消費者的切身利益的行為，日前，上海市市場監(jiān)管局發(fā)布《關(guān)于進一步加強連鎖食品企業(yè)食品安全監(jiān)管工作的通知》，加強本市連鎖食品企業(yè)食品安全監(jiān)管工作，落實企業(yè)主體責任和市場監(jiān)管部門監(jiān)管責任，推進依法誠信經(jīng)營。
上海市市場監(jiān)管局將提升連鎖食品企業(yè)食品安全水平作為改善民生、促進食品行業(yè)健康發(fā)展和“我為群眾辦實事”的重要工作舉措，強化從企業(yè)總部到經(jīng)營門店的全程監(jiān)管，強化企業(yè)總部對中央廚房、配送中心和經(jīng)營門店的系統(tǒng)管理。
建立健全食品安全管理體系,嚴格履行食品安全管理責任
連鎖食品企業(yè)總部要承擔連鎖企業(yè)食品安全管理職責，負責對其中央廚房、配送中心和經(jīng)營門店（包括加盟店）的食品安全進行監(jiān)督、檢查、指導等，具體包括：明確分管食品安全的總部負責人，建立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，建立覆蓋連鎖企業(yè)總部、中央廚房、配送中心、經(jīng)營門店的食品安全管理組織體系，履行總部食品安全管理職責；建立食品加工經(jīng)營過程標準化操作規(guī)程（SOP），并組織實施；建立企業(yè)總部對供應(yīng)商、中央廚房、配送中心、門店的檢查評估和考核制度，定期開展企業(yè)內(nèi)部自查，并留存檢查記錄。中央廚房、配送中心、門店要在企業(yè)總部的統(tǒng)一管理下，依法承擔相應(yīng)的食品安全主體責任，開展食品安全管理工作。
建立原料供應(yīng)商評價和退出機制,強化原料采購配送統(tǒng)一管理
連鎖食品企業(yè)總部應(yīng)建立統(tǒng)一的食品原料供應(yīng)商評價和退出機制，對食品原料供應(yīng)商的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入食品原料供應(yīng)商名錄，及時更換不符合要求的食品原料供應(yīng)商；連鎖食品企業(yè)總部應(yīng)自行或委托第三方機構(gòu)定期對食品原料供應(yīng)商開展食品安全狀況現(xiàn)場評價；鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，確保穩(wěn)定可靠的原料供應(yīng)商，并明確各自的食品安全責任和義務(wù)；鼓勵根據(jù)每種原料的安全特性、風險高低及預期用途，確定對其食品原料供應(yīng)商的管控力度；加強對食品原料的檢驗，確保食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品來源可靠和安全。要以信息化系統(tǒng)為支撐，逐步建立食品原料采購信息化平臺，確保統(tǒng)一采購、統(tǒng)一倉儲、統(tǒng)一配送和統(tǒng)一食品安全信息追溯。
強化中央廚房和配送中心管理,嚴禁超經(jīng)營項目加工經(jīng)營食品
中央廚房要不斷改進加工工藝和提高加工設(shè)備機械自動化程度，促進食品加工標準化、規(guī)；腿炭杀O(jiān)控加工，確保加工能力與企業(yè)的門店經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)。中央廚房和配送中心應(yīng)嚴格按照核準的加工經(jīng)營范圍和項目品種進行加工經(jīng)營，在加工過程中要嚴防禽蛋、生鮮畜禽肉、水產(chǎn)品造成生交叉污染。嚴禁未經(jīng)許可加工經(jīng)營的行為，特別是未經(jīng)許可加工經(jīng)營冷食類、生食類食品，以及含乳制品、含蛋制品等高風險品種的食品半成品或成品。連鎖食品企業(yè)總部應(yīng)加強對中央廚房或配送中心配送產(chǎn)品的過程管理，合理確定配送過程的溫度、時間等參數(shù)，確保配送過程中的食品安全。
建立連鎖食品企業(yè)總部基礎(chǔ)檔案,加強對連鎖企業(yè)的動態(tài)監(jiān)管
各級市場監(jiān)管部門將建立連鎖食品企業(yè)總部電子檔案，主要內(nèi)容包括企業(yè)名稱、企業(yè)證照、企業(yè)性質(zhì)、企業(yè)法定代表人及負責人、食品安全管理負責人、門店數(shù)量等基礎(chǔ)信息。同時，在日常監(jiān)管中強化對原料采購、加工操作、配送等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，強化對冷凍畜禽肉、水產(chǎn)品等冷鏈食品的來源檢查，強化中央廚房禽蛋、生鮮畜禽肉、水產(chǎn)品等易造成生交叉污染引起食物中毒的加工環(huán)節(jié)的檢查。加大對連鎖食品企業(yè)的經(jīng)營門店、中央廚房或配送中心的監(jiān)督抽驗力度。加大對連鎖食品企業(yè)的違法違規(guī)行為的處罰力度，凡是依法應(yīng)當?shù)蹁N食品經(jīng)營許可證的，予以吊銷。
此外，連鎖食品企業(yè)還需要嚴格執(zhí)行強化過程標準化管理，向社會公眾公開；加強食品安全應(yīng)急管理，主動市場監(jiān)管部門報告和回應(yīng)社會關(guān)切；強化食品場所環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生管理；加強職業(yè)道德培養(yǎng)和強化誠信經(jīng)營；持續(xù)改善硬件條件，運用現(xiàn)代科技提升智慧化管理水平。
下一步，上海市市場監(jiān)管局將把提升連鎖食品企業(yè)食品安全水平作為改善民生、促進食品行業(yè)健康發(fā)展和“我為群眾辦實事”的重要工作舉措，督促連鎖食品企業(yè)嚴格執(zhí)行《食品安全法》《食品安全法實施條例》《上海市食品安全條例》等法律法規(guī)，落實相關(guān)食品安全主體責任，在食品行業(yè)發(fā)揮示范作用，促進連鎖食品企業(yè)健康發(fā)展。（來源：上海市場監(jiān)管微信號）