《肉糜類罐頭質(zhì)量通則》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)第二次起草會(huì)會(huì)議紀(jì)要
2022年9月8日，全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)罐頭分技術(shù)委員會(huì)秘書處通過(guò)網(wǎng)絡(luò)會(huì)議形式組織召開(kāi)了《肉糜類罐頭質(zhì)量通則》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)第二次起草會(huì)議。參會(huì)人員包括行業(yè)專家、企業(yè)代表、起草組成員、科研院校等共計(jì)二十八人。
會(huì)議由罐頭標(biāo)委會(huì)秘書處東思源工程師主持。按照會(huì)議既定議程，首先由中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)劉有千理事長(zhǎng)對(duì)本次會(huì)議發(fā)表講話，劉理事長(zhǎng)指出了修訂肉糜類罐頭標(biāo)準(zhǔn)的重要性，提出了三點(diǎn)建議，一是保質(zhì)保量完成標(biāo)準(zhǔn)修訂工作，二是技術(shù)指標(biāo)需要考慮與國(guó)際接軌，三是注意和國(guó)內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的銜接；隨后，由牽頭單位上海梅林正廣和股份有限公司陳軍總經(jīng)理對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的修訂情況進(jìn)行了介紹；與會(huì)起草組代表就《肉糜類罐頭質(zhì)量通則》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂方案、文本草案等進(jìn)行了充分的討論，形成以下共識(shí)：
1、范圍
擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)適用范圍，“本文件適用于肉糜類罐頭的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售”，將牛肉糜類罐頭和羊肉糜類罐頭相關(guān)內(nèi)容納入到本標(biāo)準(zhǔn)中。
2、術(shù)語(yǔ)和定義
1）“肉糜類罐頭”定義，修改為“以新鮮或冷凍的畜肉、禽肉、水產(chǎn)類等中的一種或多種為主要原料，不添加動(dòng)物內(nèi)臟（除豬肝外），再配以輔料，經(jīng)或不經(jīng)絞制、腌制、斬拌、攪拌、滾揉等工藝，再經(jīng)灌裝、密封、殺菌、冷卻等工藝制成的罐藏食品”。增加了豬肝原料描述，調(diào)整了肉糜類罐頭工藝的描述。
2）“硫化物污染”修改為“硫化斑”，起草組可參照GB/T14251-2017《罐頭食品金屬容器通用技術(shù)要求》中硫化斑的定義進(jìn)行修改或直接引用。
3）增加“缺角”的術(shù)語(yǔ)和定義。
3、產(chǎn)品分類
1）參考《罐頭工業(yè)手冊(cè)》，增加火腿豬肉罐頭、午餐肉罐頭、火腿午餐肉罐頭的說(shuō)明；
2）建議對(duì)不同品類產(chǎn)品分別舉例，例如水產(chǎn)糜類罐頭描述修改為“以鮮、凍水產(chǎn)品為主要原料的肉糜類罐頭，如魚肉午餐肉罐頭等”；
3）禽肉糜類罐頭修改為“以鮮、凍禽肉為主要原料的肉糜類罐頭，如雞肉午餐肉罐頭等”；
4）增加“牛肉糜類罐頭”“羊肉糜類罐頭”兩種產(chǎn)品及其說(shuō)明。
4、原輔料要求
1）增加牛肉、羊肉的原料要求；在5.2配料要求部分增加優(yōu)級(jí)品和合格品“外源蛋白”添加量要求。
2）請(qǐng)各起草組企業(yè)提供投肉量及外源蛋白添加量情況（詳見(jiàn)調(diào)研表），同時(shí)提供產(chǎn)品圖片產(chǎn)品標(biāo)識(shí)等信息，起草組對(duì)調(diào)研數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總分析，確定投肉量要求。
5、感官要求
1）豬肉糜類罐頭色澤要求，建議統(tǒng)一為“呈該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤”；
2）火腿豬肉罐頭優(yōu)級(jí)品組織形態(tài)要求增加“允許稍有脂肪和膠凍析出”；
3）刪除“析出物”要求；增加“硫化斑”要求，參考GB/T14251-2017；
4）增加牛肉糜類罐頭和羊肉糜類罐頭感官要求，參考GB/T13214-2021。
6、請(qǐng)各起草組企業(yè)提供產(chǎn)品理化要求修改建議。
7、8.2罐頭名稱標(biāo)示建議增加“也可標(biāo)示為‘午餐肉’”；建議增加“8.3標(biāo)簽宜標(biāo)示投肉量”。
（來(lái)源：中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)公眾號(hào)）
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