近兩年，消費(fèi)升級(jí)在餐飲業(yè)的表現(xiàn)，不僅體現(xiàn)在消費(fèi)人群的變化，更體現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)餐飲要求的不斷提升，自疫情之后，消費(fèi)者更加注重健康，品質(zhì)、重視體驗(yàn)等，而餐飲業(yè)在重塑，消費(fèi)者方方面面、大大小小的需求正在被精準(zhǔn)細(xì)分，不做“大而全”，要做“小而精”，“品類細(xì)分”成為餐飲發(fā)展的必然趨勢(shì)。
一個(gè)爆品或者細(xì)分品類的走紅，絕不單純是品牌的運(yùn)作，背后還是因?yàn)楸肥巢谋旧頁(yè)碛写笠?guī)模的消費(fèi)基數(shù)。所以當(dāng)某一個(gè)細(xì)分品類崛起時(shí)，找準(zhǔn)市場(chǎng)的缺口，就找到了屬于自己的藍(lán)海市場(chǎng)。
“巴奴毛肚火鍋“只干了一件事，把火鍋中消費(fèi)者吃火鍋必點(diǎn)的單品”毛肚“，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新的方式做到，在紅海中撕開了市場(chǎng)缺口。
為單品打造獨(dú)特記憶點(diǎn)，塑造IP
為了讓顧客記住菜品，巴奴從食材本身的那個(gè)亮點(diǎn)入手。在食材上，巴奴毛肚采用“木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)；光是為了毛肚的新鮮和口感，從創(chuàng)立之初就堅(jiān)決摒棄火堿發(fā)制，開創(chuàng)了毛肚綠色革命，巴奴也繼續(xù)沿用新西蘭毛肚，口感更加脆嫩。
特有的新西蘭毛肚每一片都要經(jīng)過(guò)急凍保鮮、全程冷鏈運(yùn)輸，再跨越一個(gè)太平洋，才能到達(dá)食客的桌子上。毛肚在自家的中央廚房經(jīng)過(guò)十二道工序，每日統(tǒng)一處理配送，嚴(yán)格把控溫度、份量全部現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)裝盤。
單品ip的打造+食材湯底的強(qiáng)強(qiáng)配合
除了毛肚，巴奴在挑選別的食材時(shí)也投入了大量成本：其拒絕采購(gòu)大棚菠菜，只出售野外生長(zhǎng)的笨菠菜；為了讓食材口感更佳，巴奴棄用普通花椒，而去海拔2500多米的茂汶收鮮花椒；同行都用普通面粉，巴奴就用天然面粉。
除食材之外，火鍋行業(yè)的另一項(xiàng)競(jìng)爭(zhēng)重點(diǎn)就是湯底了，而湯底口味的優(yōu)劣很大程度是看新鮮與否。巴奴毛肚火鍋的口號(hào)是“服務(wù)不是我們的特色，毛肚和菌湯才是！睘榱俗岊櫩秃鹊锦r美的野山菌湯，一直堅(jiān)持店里大火現(xiàn)熬，熬出來(lái)以后，四個(gè)小時(shí)賣不完就全部倒掉，以此保持湯味的鮮度。
除了傳統(tǒng)的辣鍋之外，巴奴毛肚火鍋重磅推出原創(chuàng)新品蕃茄辣底料，蕃茄辣底料由新疆鮮番茄與清新線椒配制而成。來(lái)自新疆的番茄，新疆光照時(shí)間長(zhǎng)，晝夜溫差大，一年只采收一次。線椒富含維生素C，從山上采摘鮮青椒后，立即運(yùn)往巴奴重慶底料加工廠進(jìn)行炒制，保留了鮮青椒特有的新鮮口感。
堅(jiān)守初心，繼往開來(lái)
為追尋到正宗的火鍋文化，巴奴創(chuàng)始人杜中兵曾親自到重慶“游歷”了幾個(gè)月。通過(guò)抽絲剝繭，層層梳理，他發(fā)現(xiàn)重慶火鍋的源頭就叫“毛肚火鍋”。然而重慶火鍋偏愛(ài)“老油”，對(duì)健康不利，影響了毛肚火鍋的發(fā)展。正是看到這一點(diǎn)，杜中兵率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)發(fā)起了毛肚火鍋的“綠色革命”，不但堅(jiān)決摒棄了“老油”，還遍尋專業(yè)人士，攻克了“活性生物酶嫩化”技術(shù)。把毛肚中結(jié)構(gòu)復(fù)雜的膠原蛋白和彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)分解，使部分氨基酸成為海綿體，從而提高了毛肚的脆嫩度和彈性。
總體來(lái)看，巴奴在“單品ip”策略中，主要做了兩件事：，嚴(yán)格把控毛肚的品質(zhì)，以及其他菜品的創(chuàng)新，為毛肚錦上添花；第二，從不依賴互聯(lián)網(wǎng)思維，從不過(guò)分取悅客戶滿意的服務(wù)，從不依賴流行的裝飾設(shè)計(jì)，只圍繞產(chǎn)品原點(diǎn)。所以巴奴提出了一個(gè)新的說(shuō)法，“服務(wù)不過(guò)度樣樣都講究”的口號(hào)。
正是創(chuàng)始人堅(jiān)持初心，精于“產(chǎn)品主義”的理念，掀起了一場(chǎng)火鍋革命，為“社會(huì)精英”創(chuàng)造出美味。（來(lái)源：中金在線）